Vendanges :
Elles sont manuelles. Seuls les raisins à parfaite maturité sont cueillis. La décision de vendanger telle ou telle partie est prise après dégustation des baies.
La vendange est amenée au chai en cagettes puis, après la séparation des baies et rafles, triée de telle sorte que les baies qui ne sont pas parfaites sont éliminées! Ensuite les baies sont acheminées en cuve par une pompe péristaltique (dispositif très respectueux du raisin).
Les baies ne sont pas foulées (pas d'éclatement des baies par le fouloir) : le premier jus de raisin prendra naissance dans les cuves, et non pas avant, pour éviter toute oxydation .
Thermorégulation :
Chaque cuve est équipée d'un système de régulation de température qui nous permet d'avoir un contrôle total des températures de fermentation.
La vinification s'effectue en cuves. La durée de macération y est mesurée et les remontages se font à la main, toutes les 8 heures, afin d'obtenir une extraction parfaite des arômes, des tanins et des composés phénoliques.
Elevage :
Pendant une durée... qui change chaque année, en fonction des caractéristiques de chaque millésime ! (cette durée est en général, selon les cuvées, de 12 à 24 mois). La décision de terminer l'élevage en fûts est toujours prise, après dégustation.
Quelques détails:
- Environ 10% de barriques neuves pour le "1901"
- Environ 5% de barriques neuves pour le "Château Beauséjour"
- Barriques d'un, deux et trois vins pour le "Charme"
La fermentation malo-lactique est faite en fûts, suivie des opérations de batonnage afin de remettre les lies fines en suspension, tant que celà est profitable au vin.