Lotte aux lardons et au Château Beauséjour

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Château Beauséjour et Christophe Van Hoove, propriétaire du restaurant « Les Marronniers » à Montagne ont le plaisir de vous proposer cette recette, élaborée spécialement pour accompagner le « B ».

Pour 6 personnes :

• 1,4 kg de queue de lotte (faites là dépiauter et nettoyer par votre poissonnier)
• 1/2 litre de B 2003
• 300 grammes de lardons nature
• court-bouillon (lyophilisé... oou pas)
• 100 grammes d'échalotes
• 300 grammes de poireaux
• 3x6 = 18 rondelles de baguette grillées
• 6 gousses d'ail
• 12 pommes de terre de taille moyenne (Roseval ou Belle de Fontenay de préférence)

Préparation :

Détailler la queue de lotte en tronçons d'environ 1 à 2 cm d'épaisseur (prévoir un couteau scie pour l'os central)

Faire blondir les échalotes émincées dans une noix de beurre

Ajouter les tronçons de lotte, teinter légèrement

Pendant ce temps, préparer le court bouillon en n'y mettant que du vin blanc - ne surtout pas saler

Laver les poireaux et les tailler en tronçons de 3/4 cm

Ajouter les poireaux à la lotte et mouiller à hauteur avec le court-bouillon -cuire à petits frémissements pendant 10 mn . Réserver les tronçons de lotte . Poursuivre la cuisson des poireaux pendant 10 mn

Pendant ce temps, mettre le vin à réduire des 2/3 avec 1 cuillère à café de sucre en poudre

Incorporer petit à petit le court-bouillon dans le vin réduit jusqu'à équilibre acide/sucre selon votre goût

Faire revenir les lardons à la poêle et les incorporer dans la sauce - Rectifier l'assaisonnement

Cuire les pommes de terre à l'eau - les éplucher

Dans chaque assiette : lotte, poireaux - napper de sauce, ajouter les pommes de terre ... et présenter dans l'assiette les tranches de pain grillé et la gousse d'ail épluchée

Chacun mange le poisson avec les poireaux et les pommes de terre.
A la fin, il reste de la sauce : frotter les tranches de pain avec la gousse d'ail et les mettre dans la sauce - elles vous servent à ne pas en perdre une miette !

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Cette recette a été élaborée spécialement pour Château Beauséjour par Christophe Van Hoove, propriétaire du restaurant « Les Marronniers » à Montagne